Hannes Birnbacher, Windhagen/Ww.

18.2.2004

Es gibt nur ein Rezept: An alles muss Salz ran, ausser Tee und Marmelade.
Nun, wer's doch etwas genauer wissen will, kann hier erste Tipps finden. Du bist Feinschmecker auf der Suche nach neuen, raffinierten Gerichten? Dir reichen vielleicht die Anregungen in de.rec.mampf nicht mehr und Du willst zu neuen Ufern aufbrechen? Surfe schnell weiter, bevor es Dich graust. Du bist Student und fragst Dich, ob Du mit fünf Euro für einen Hamburger, ein Salatblatt und etwas Mayonnaise zwischen Brötchenhälften wirklich genug für Deine Ernährung getan hast? Freu Dich, Dein Hungern hat ein Ende. Alles, was ich unten geschrieben habe, ist über Jahrzehnte selber konsequent praktiziert und durch Literaturstudium untermauert, auch wenn's auf den ersten Blick nicht so aussieht.

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Kleine Ernährungslehre (Hannes' Version)

Dein Körper braucht höchstens 120 Gramm Eiweißstoffe (Fleisch, andere tierische, sowie pflanzliche insgesamt) am Tag, dazu ausreichend Fett(!) und Kohlehydrate (Zucker, Reis, Kartoffeln). Du fühlst Dich wohler, wenn Du täglich viel Gemüse und Salat isst, denn Dein Körper braucht die Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine unbedingt.
Ein Übermaß an Fleisch ist, wie jedes Übermaß, ungesund.
Legenden. Nein, Du wirst nicht fett von Fett oder Kartoffeln. Du brauchst die Stoffe; sich auf mageres Fleisch zur Ernährung zu beschränken oder überhaupt einseitig zu werden, ist ungesund. Iss einfach weniger, aber bleib ausgewogen. Hast Du Gewichtsprobleme, iss ein wenig und lege dann eine Pause ein. Wenn Du dann noch hungrig bist, iss wieder ein wenig. Widerstehe der Versuchung, dem Hunger nachzugeben, der auch nach reichlicher Mahlzeit aufkommt, wenn Dein Magen wieder leer ist. Dieser Nachhunger hatte entwicklungsgeschichtlich einen Sinn, aber heute brauchst Du nicht möglichst schnell alles zu verschlingen, was da ist; wir haben Kühlschränke, und die Wölfe lauern auch nicht mehr im Kreis um die Jagdbeute. Wirst Du zu fett, iss ein paar Tage lang nur noch Obst, aber so viel, wie Du möchtest, und nimm viel Getränke zu Dir (bloss keinen Alkohol). Hungeranfällen begegnest Du mit einem gut aber dünn belegten Brot oder einem ausgefeilt lecker belegten Knäckebrot (Schinken, Quark mit Kräutern, ...). Lass Dir die Freude daran dann auch nicht vermiesen. Bist Du immer noch sehr hungrig, iss nach einer halben Stunde wieder eines, siehe vorigen Absatz. Hungere Dich nicht schwach. Freue Dich, wenn Du ein vernünftiges Gewichtsziel erreichst und denke daran, dass das Abnehmen in "Plateaus" vor sich geht - bei aller "Diät" nimmst Du eine Zeitlang nicht ab, aber Dein Körper stellt sich derzeit trotzdem um und irgendwann geht es weiter.

Wer nicht nur auf den Zusammenhang zwischen gutem Willen und Abnehmen vertraut, besorge sich Kalorientabellen, eine Waage und schreibe alles auf, was er täglich zu sich nimmt. Zum Abnehmen hält man eine Diät von 1200 bis 1500 Kcal. Es ist auf ausgewogene Ernährung, also neben Eiweiß auch Fett und Kohlehydrate, zu achten. Die üblichen Tabellen geben auch hierüber Auskunft oder man richtet sich nach Diätrezepten. Beides gibt es im WWW oder im Buchhandel. Eine Stunde Radfahren oder Heimtrainer kann 400 Kcal verbrennen, das ist der Gegenwert einer Mittagsmahlzeit aus dem Diätkochbuch oder vier bis fünf Glas Bier.

Nein, Salz ist nicht ungesund. Es gibt Leute mit einer lebensgefährlichen Nierenerkrankung. Wenn ihre Nieren das Kochsalz aus dem Blut nicht mehr ausscheiden können, tritt ein Regelkreis in Kraft, der den Blutdruck immer mehr erhöht, um die Nieren doch wieder mit Blut durchzuspülen. Dem können sie nur begegnen, indem sie eine salzfreie Diät halten. Die Nahrungsmittelindustrie oder Oekokreise kochen sich ihr Süppchen auf der Angst der Unaufgeklärten, indem sie daraus das Gerücht machen, Kochsalz sei giftig und zerstöre die Nieren.

Nein, Cholesterin ist nicht ungesund. Dein Arzt kann am Spiegel einer der Cholesterinarten in Deinem Blut sehen, ob Du krank bist. Aus dieser Tatsache hat eine skrupellose Nahrungsindustrie die Behauptung entwickelt, jeder, der nicht ihre Halbfettprodukte kauft, müsse früher sterben. Häng Dein Geld lieber auf die Wäscheleine, als es für industriell produzierte Nahrungsmittel auszugeben. Das beeindruckt wenigstens die Nachbarn. Einen Nutzen bringt es Dir bei beiden Verwendungsmöglichkeiten nicht.

Nein, Mikrowelle ist nicht ungesund. In einem Mikrowellenherd werden die Nahrungsmittel kontaktlos und höchst ungleichmäßig erhitzt, sodaß auch Temperaturzonen entstehen, die nach wenigen Sekunden zu heiß werden, als daß sich Vitamine darin ungeschädigt halten können. Eine aufgewärmte Tasse Kaffee kann Dir beim Einwerfen eines Zuckersteinchens in's Gesicht fliegen, weil sich unter der Oberfläche eine Blase überhitzte Flüssigkeit in Dampf verwandelt. Deshalb haben Mikrowellenherde heute alle einen Drehteller. Passt darüber hinaus die Menge, sodaß der Inhalt in größerer Menge langsam gegart wird und nicht in kleiner Menge blitzschnell, sind die Warnungen vor der Mikrowelle meines Erachtens unsinnig und jede andere Zubereitungsmethode (anschmoren, kochen, ...) ist noch viel weniger schonend.

Nein, man muss zum Braten kein teures Öl haben. Kaltgepresstes Öl, besonders das der ersten Pressung, ist teuer, weil das Verfahren weniger ergiebig ist. In ihm sind wertvolle Stoffe enthalten. Billiger ist heiss extrahiertes Öl in Verfahren, die auch noch mit Lösungsmitteln arbeiten. Hierbei werden auch Geschmacksstoffe und verderbliche Anteile entfernt. Diese Art Öl ist für Brat-Temperaturen besser geeignet. Ich habe in der Küche 100%iges Rapsöl zum Braten. Es schmeckt neutral, kann also mit Kräutern zu Marinaden verarbeitet werden, ohne daß der beabsichtigte Geschmack verfälscht werden, und ist höher erhitzbar. Kkalt extrahierte Öle haben einen Rauchpunkt von 160 Grad, Olivenöl "extra vergine", also nur erste Pressung, sogar nur 140 Grad), zu wenig, um Fleisch kross anzubraten.

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Küche

Diese Anleitung geht davon aus, dass Du folgendes zur Verfügung hast:
Du brauchst einen Kühlschrank. Er sollte möglichst ein Gefrierfach haben, weil eine Einzelperson kaum Fleisch in Tagesportionen zu kaufen bekommt.
Du brauchst mindestens eine große (19 cm) Kochplatte oder, viel besser, eine Induktionskochplatte und dann auch induktionsgeeignetes Kochgeschirr wie z.B. Eisengußpfannen. Sie reagiert schnell und übermittelt eine sehr hohe Wärmeleistung ohne Wartezeit bzw. ohne Verluste durch einen Luftspalt, besser als ein Gasherd.
Du brauchst einen Schrank für Nährmittel. Diese müssen in feste, unter Druck verschließbare Gefäße umgefüllt sein, weil Du sonst garantiert Ungeziefer bekommst. Das wird Dir entweder im Müsli usw. aus dem Bioladen kostenlos geliefert, oder es fliegt Dir als Lebensmittelmotte zu. Diese bohren sich durch Papier und Plastiktüten und finden durch feinste Ritzen, und dann hilft nur noch konsequente Vernichtung. Feste, unter Druck verschließbare Gefäße heisst daher, keine Kaffeebüchsen oder so etwas mit einem Clip, oder lappige Plexiglasschütten mit einem weichen Deckel, aber z.B. leer gegessene Gurkengläser mit Schraubverschluß. Hast Du wenig Platz in den Schränken, müsstest Du Dir vielleicht die teuren, viereckigen Gläser mit Clipverschluß und Gummidichtung zulegen.
Stelle niemals lose oder gar geöffnete Packungen (Reis usw.) einfach in den Schrank. Bewahre sie notfalls im Tiefkühlfach oder wenigstens im Kühlschrank auf.
Tipp: Fallen speziell gegen Lebensmittel-Motten s. www.aeroxon.de.

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Kochgerät

Allgemein: Pfannen aus Eisenguß oder Schmiedeeisen halten länger als beschichtete. Ich habe mir jahrelang emaillierte Töpfe und Pfannen geleistet, im Durchschnitt zehn Mark für ein halbes Jahr, bis sie ausgeglüht waren, oder ein Stück abplatzte, oder ich feststellte, dass die Standfläche keineswegs mehr eine ebene Form wie die Kochplatte hatte. PTFE hat nur ein genaueres Timing als Emaille, damit es exakt einen Tag nach der Garantiefrist Bläschen kriegt und abplatzt. Kochtechnisch hat es keinerlei Nutzen. Unterläuft Dir ein Fehler, bei dem die Pfanne für eine Zeitlang höher als auf 260 Grad erhitzt wird, so verbrennt Dir nicht nur Dein Fleisch, sondern auch die Beschichtung platzt ab. Viele Leute haben zusätzlich zu der "guten" Pfanne eine kleine für Spiegeleier oder kaufen die an sich sehr preiswerten, großen ca. 29-cm-Pfannen vom Discounter und richten sich eben darauf ein, diese periodisch neu kaufen zu müssen. Dann wurde ich geizig und schaffte eine Edelstahlpfanne an, die für 60 Mark dreissig Jahre gehalten hat, ca. 17 Pfennige pro Monat. Seit ich eine Induktionskochplatte (ab 30 Euro, aktuell eine sehr gut zu bedienende von Karcher für 35) habe, benutze ich zum Schmoren und Braten nur noch emailliertes Gußgeschirr.

Folgendes Kochgeschirr ist zu empfehlen:
1 Kochtopf 20 cm,
1 Schnellkochtopf. Seit 2016 habe ich einen induktionsgeeigneten WMF-Schnellkochtopf aus Stahl, der sich gut bewährt.
Legenden. Nein, Schnellkochtöpfe sind nicht ungesund, sie explodieren nicht, und in ihnen wird nicht alles zu einer geschmacklosen Pampe zerkocht. Sie sind eben schnell und energiesparend, sodaß Du auch Untaten wie das Totkochen von Gemüse in einem Bruchteil der Zeit und mit einem Bruchteil der Energiekosten erledigen kannst, wenn Du willst. Du musst aber nicht. Schnellkochtöpfe sind dazu da, in zumutbarer Frist billiges Fleisch, Suppen oder Hülsenfrüchte anzurichten, ohne daß sich Dampf, Fettspritzer und Gerüche in kürzester Zeit in der Küche oder, bei Kochnische, in der Wohnung verbreiten. Empfindliche Delikatessen wie Pellkartoffeln oder Reis bereitest Du in vorgenanntem Edelstahlkochtopf zu.
Nach dem Vorgesagten ist wohl klar, warum die Pfanne nicht an erster Stelle steht. Sie verschwendet Energie, spritzt in weitem Umkreis alles mit einer Fettschicht voll, benötigt zartes und damit teures sowie ernährungstechnisch wertloses Fleisch und muss gescheuert werden. Wenn Du auf Spiegeleier stehst, magst Du Dir eine anschaffen. Achte darauf, dass der Deckel des Edelstahltopfes drauf passt, dann kannst Du auch mal etwas darin schmoren. Liebst Du Kurzgebratenes, greife lieber gleich zum
Kontaktgrill. In unserem Zusammenhang ist dieser Luxus, aber was für einer. Koteletts, Rippchen, aber auch Medaillons aus kostbarem Filet werden in 2...4 Minuten beidseitig lecker gebraten. Fehlt es an einem Herd, so ist der Kontaktgrill ein zusätzliches Kochgerät. Für die Party ist er transportabel, schafft zusätzliche Kapazitäten und da er ziemlich geruchlos sowie ohne Spritzer arbeitet, wesentlich angenehmer als der übliche Kohlen- oder Strahlungsgrill. Wichtig: Man schaffe einen mit Thermostat zur Temperatureinstellung an. Dickere und starkfaserige Fleischstücke werden sonst aussen schon schwarz, wenn sie innen noch nicht gar sind. Aktuell habe ich einen professionellen mit Eisenguß-Platten (160 Euro). Im Gegensatz zu den billigen mit Teflon-Blechplatten ist er unverwüstlich und Gußplatten kühlen sich nicht ab, wenn man das kalte Fleisch drauflegt, während Blechplatten nicht die optimale Brat-Temperatur erreichen.
Pfanne Geschmortes Gemüse ist eine leckere Sache. Es gelingt aber nur, wenn die dafür benötigte Pfanne groß genug ist - für eine Person braucht man eine 29-cm-Pfanne, natürlich mit Deckel.

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Grundrezept Fleisch gekocht

Es wird Dich überraschen, aber Kochen ist keine Kunst. Nur ein paar Tricks genügen, um Mahlzeiten herzustellen. Ein Kochbuch (Dr. Oetkers Schulkochbuch) ist zum Nachschlagen natürlich immer gut, aber vergiss nie, dass Autoren nach Zeilen bezahlt werden - und manchmal auch danach, ob sie irgend welche unnötigen Produkte in ihrem Rezept empfehlen. Ausserdem ist es ein Unterschied, ob Du für Deinen Bedarf gesund kochen willst oder, z.B. bei einer Einladung von Geschäftsfreunden, mit teuren Restaurants und ihren raffinierten Gerichten konkurrieren willst.
Für mich liegt das Geheimnis guten Essens im guten Einkauf frischer Ware und einer möglichst schonenden, einfachen Zubereitung. Tipp: schon mit wenigen aber selbst gezogenen Kräutern übertrifft man ein teures Restaurantessen. Meine Lieblingskräuter sind Salbei und Rosmarin. Meine Buchempfehlung: Das große Kräuterkochbuch, von Heike Knophius, Verlag Ludwig, ISBN 3-7787-3728-7, DM 29,90 mit guten Rezepten und Kultivierungsanleitungen.

Hühnersuppe, Rindfleischsuppe, gekochte Schweinshaxe. Kaufe ein frisches Brathähnchen (kein holländisches tiefgekühltes, die sind zu klein und ihr Verhältnis zwischen Knochen, Fett und Muskelfleisch ist nicht preiswert - und kein Suppenhuhn, bei dessen Gewicht Du nur für Abfall (Fett) mitbezahlst. Siehst Du schon von aussen am Hals das Fett in dicken Schichten, kauf's nicht).
Schnellkochtopf halb voll Wasser, gestrichener TL Salz plus Kräuter rein, zerteiltes Huhn rein, auf Druck bringen, nach 45min abstellen. Wer seinen Schnellkochtopf schon gut genug kennt, weiß, um wie viele Minuten vor Ende der Kochzeit er die Platte abstellen kann, bis der Kochtopf unter 100 Grad Temperatur sinkt und drucklos wird.
Auf Hygiene achten. Bis in die 60er Jahre waren Salmonellen (Paratyphus) in Deutschland unbekannt, dann förderte die Bundesregierung massiv den Import von verseuchtem argentinischen Hähnchenfleisch und unterdrückte jede Kritik - z.B. Waldemar Schweizer in der "DM" Testzeitschrift. Diese wurde von der Zeitschrift "Test" einer staatlichen Stiftung in den Ruin getrieben. Möglichst wenig anfassen, alles sofort heiß waschen, Hände bürsten, Geschirrhandtuch gleich in die Wäsche.
In der Zwischenzeit Suppengemüse fertigmachen. Huhn raus, Suppengemüse rein, nur 1x auf Druck kommen lassen und sofort abstellen. Fertiges Suppengemüse ist heutzutage nicht mehr so reichhaltig wie gewohnt, Blumenkohl fehlt z.B. ganz und man muss beim Aussuchen darauf achten, daß nicht drei Viertel des bezahlten Gewichts aus billigen Möhren besteht. Köchelt 5min unter Druck weiter, das entspricht mindestens einer Viertelstunde in einem normalen Topf. Derweil große Fleischstücke ablösen, die kleinen Fizzelchen etwa von den Flügelchen zur Verwertung in Reis tun, den man inzwischen in der verdünnten Brühe gekocht hat. Die Flüssigkeitsmenge so bemessen, daß sie nicht alles verkocht und der Reis anbrennt, aber sie nach einer Viertel oder halben Stunde Quellen aufgesaugt wird, sonst wäre ja die schöne Brühe verschwendet, die den Geschmack ergibt.
Ergibt alles in einem Arbeitsgang Hühnerfrikassee für zwei Tage (schmackhaft wg. Hühnerbrühe) und Gemüsesuppe mit reichlich Fleisch. Hauptmahlzeit für den größeren Teil einer Woche, sechs Euro für Fleisch, einsdreissig für Packung Suppengemüse (den Rest aus dem Garten), zwanzig Cents für einen Kochbeutel Reis.
Oder ein Stück Suppenfleisch vom Rind (BSE ist keine Gefahr, solange Du siehst, dass es sich um Muskelfleisch handelt, nur bei dubiosem Kantinenessen oder bei Konserven mit Fleischanteil wäre ich vorsichtig), wenn es Dir schmeckt, auch Rippchen o.ä. vom Schwein oder eben eine Schweinshaxe. Fülle den Schnellkochtopf halbvoll mit Wasser, tue einen schwach gehäuften Teelöffel Salz hinein und streue eine anständige Prise Gewürzmischung (ausnahmsweise) "Provencalische Kräuter" hinzu. Tue das Fleisch hinzu und koche es je nach Größe eine halbe bis knapp eine ganze Stunde.
Fischsuppe musst Du in zwei Abschnitten machen: aus geschmorten, vorher lange klargespülten Gräten, Kopf und Flossen mit Gewürzen, Zwiebel etc. erst eine gute Brühe ("Fond") kochen oder fertigen kaufen und die empfindlichen Fischfilets (z.B. tiefgefrorene) nur 5-10 min darin köcheln lassen.
Kühle den Topf ab, nimm das Fleisch heraus und tue in den Topf Gemüse der Saison, das Du inzwischen gereinigt und kleingeschnitten hast: geschälte Kartoffeln, Mohrrüben, Blumenkohl, Lauch, Zwiebeln, Sellerie. Lasse den Topf damit wieder unter Druck kommen und achte strikt darauf, dass der Kochvorgang diesmal nur 7..8 Minuten geht. Viel besser wird der Geschmack, wenn Du das Gemüse in einem Siebeinsatz oberhalb des Wasserspiegels garst. Es lohnt sich, auch wenn das schöne Aroma nach dem ersten Aufwärmen oder Auftauen nicht mehr vorhanden ist.
In der Zwischenzeit hast Du die Knochen, das Fett und die Haut entfernt und weggeworfen. Ist Dir der Geschmack von Fett zuwider, musst Du vor allem bei Huhn die Haut und die Fettschichten möglichst weitgehend vor dem Kochen entfernen. Brühe nur von Schweinefleisch ist ebenfalls nicht jedermanns Sache. Tipp: Nach dem Erkalten das Fett abschöpfen und mit Salz auf frisch gebackenem Brot essen.
Hühnersuppe lässt sich auch von Hähnchenschenkeln/Vierteln bereiten. Nachstehend ein Rezept, das auch den Geschmack von Fleisch und Gemüse schont:
Je Hähnchenschenkel von ca. 275 Gramm 1,25 Liter Wasser mit Salz und ggf. frz. Kräutermischung würzen. Haut und Muskelfleisch ablösen (nicht Knochen anfassen und die weichen Teile abschneiden, sondern umgekehrt Haut anfassen und sanft losschneiden, dann Fleisch anfassen und sanft losschneiden). ein Hähnchenviertel ergibt ca. 110-145 Gramm gutes Fleisch. Knochen mit Fleischresten sowie Haut 15 Min. im Schnellkochtopf oder 30 Min. konventionell kochen. Knochen und Haut rausfischen oder Raussieben (Knochen dürfen abgenagt werden...) und evtl. einen Teil der Brühe als Trinkbrühe abnehmen, die später um 25-50 Prozent verdünnt wird. In der Zwischenzeit 1-2 große Kartoffeln schälen und in höchstens zentimeterdicke Würfel schneiden. Gemüse der Saison (oder z.B. fertiges aus tiefgefrorenem "Asia-Pfannengemüse", evtl. Packung aufteilen und Rest sofort wiedereinfrieren), Kartoffel und Fleisch hinzutun und noch 15 Minuten köcheln lassen. Nach dem Kochen noch mit Sojasauce, Petersilie und Ähnlichem würzen.
Frikassee. Eines meiner Lieblingsgerichte ist gekochtes Huhn wie vor. Mit der Brühe wird im Edelstahltopf 25-30 Minuten Reis gekocht (drei Hände voll auf eineinviertel Liter Brühe). Fleisch von dem Huhn kleingeschnitten und hineingemischt, dazu eine Dose feiner Erbsen. Würzen mit Curry, einem der wenigen Gewürze, die vom Supermarkt fertig gemahlen kommen und doch brauchbar sind (Pfeffer z.B. wirkt nur frisch gemahlen).
Zu Schweinshaxe: Ich mag keine industriell gefertigten Nahrungsmittel. Wer nach einer Abwechselung sucht und viel Geld für fast wertloses Zeug ausgeben mag, z.B. um seinen Gästen eine Abwechselung zu bieten, kann zu gekochtem Schwein Kartoffelpüree oder Knödel bieten.

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Grundrezept Fleisch geschmort

Kochst Du Fleisch, geht ein großer Teil des Fettes in die Brühe über. Ist das Fleisch dafür zu schade, nimmst Du so wenig Wasser, daß das Fleisch nur halb bedeckt wird. Am besten mixt Du Dir in einem Becher Wasser und Salz vor und tust, wenn Du Gewürze da hast, noch provencalische Kräutermischung und/oder ein Lorbeerblatt (kannst Du auch von einer Hecke abrupfen), ein bis zwei Beeren Wacholder und Piment sowie Paprikaschoten hinein.
Statt des Wassers kannst Du auch eine kleine Büchse Tomaten nehmen. Das ist nicht teuer und verleiht der Sauce einen unvergleichlichen Geschmack.
Bevor Du das Wasser hinzutust, lässt Du ein Messer voll Butter, Butter- oder Bratfett (niemals Margarine) zerlaufen oder giesst so viel Öl in den Schnellkochtopf, dass der Boden bedeckt ist. Wirf 3-4 Körnchen ganzen Pfeffer hinein, wenn Du welchen da hast. Ist der Topf richtig heiss geworden, brätst Du das mit Salz und Pfeffer oder mit Steakgewürz eingeriebene Stück Fleisch von allen Seiten braun knusprig an. Dann giesst Du das Wasser hinein (Kopf weg!) und machst den Deckel schnell zu, solange das wegen der Dampfentwicklung noch ohne Anstrengung möglich ist.
Nach einer Dreiviertelstunde (Ausprobieren - kann von 30 bis 60 min. Garzeit brauchen) hast Du ein schönes Stück Fleisch, das Du als Braten servieren und/oder für Brot in Scheiben schneiden kannst (Resteverwertung). Du wirst feststellen, dass auch preiswerte Stücke wie Schinkenbraten, Falsches Filet oder Hohe Rippe durch den Fettanteil und die Zubereitungsart schmackhafter und zarter sein können als ein Steak oder Filet aus der Pfanne.
Die Flüssigkeit kannst Du zur Not direkt als Bratensaft nehmen oder besser mit einem halben Becher Schmand ansäuern, sowie einer kleinen Handvoll Würzhefe aus der Reformecke im Supermarkt andicken, um eine gute Sauce zu kriegen. Hast Du vor dem Fleisch gar noch eine Portion Speck scharf angebraten, wird die Sauce bestimmt sehr lecker.
Mit diesem Vorgehen können wir auch die leckeren Miracoli- und ähnlichen Fertiggerichte nachvollziehen. Wir kochen Spaghetti, Spätzle oder ein sonstiges Nährmittel unserer heutigen Wahl im Edelstahltopf und stellen dieses in einer Schüssel oder in einem Mikrowellengefäß beiseite. In dem Edelstahltopf oder, einfacher (so vorhanden) in einem anderen Schmortopf braten wir erst Hackfleisch oder kleine Speckwürfel und dann noch (wg. kürzerer Zeit) besonders klein geschnittene Zwiebeln an. Vorher haben wir pro Person eine volle Tasse vorbereitet mit Tomatenmark aus der Tube, und Gewürzen wie oben; auffüllen mit Wasser wie oben und damit den Bratfonds (der tiefbraun sein darf, aber noch nicht tiefschwarz sein sollte...) loskochen, fertig.

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Grundrezept Beilage

Hast Du vielleicht eine Mikrowelle? Dann brauchst Du nur noch ein Glasgefäß mit Deckel, um Dir auf die einfachste Art Gemüse wohlschmeckend und schonend zu dünsten. Kein Witz: Wasser rein, dass es den Boden bedeckt, dann das Gemüse (geschälter Spargel, halber Blumenkohl, Broccoli oder geputzter Rosenkohl) rein und fünf Minuten die Mikrowelle angestellt, fertig. Da bei dem Mikrowellenprinzip die Temperatur und damit die Garzeit von der Menge des in Gefäß und Gemüse enthaltenen Wassers, das die Energie aufnimmt, abhängt, musst Du wissenschaftlich arbeiten oder die Zeiten und Mengen ausprobieren, bis Du ein Gefühl dafür entwickelst. Das Schlimmste, was Dir passieren kann, ist, dass es so weich wird, wie es Dir beim herkömmlichen Kochen in Wasser wahrscheinlich sowieso geraten wäre, oder Du es noch einmal hineintun und etwas nachgaren musst.(Anmerkung: auch ein Fischfilet oder Lachssteak, nur leicht mit den Standardgewürzen prov. Kräuter und Salz eingerieben, kann man in 5...8 Minuten pro Portion auf diese Weise gar dünsten).

Kartoffeln kochst Du im Edelstahltopf eine knappe halbe Stunde in der Schale. Dann schneidest Du sie kreuzförmig ein und pellst sie ab.
Hülsenfrüchte gelten spätestens seit Heinrich Böll's Nachkriegsromanen als Armeleuteessen, ganz zu Unrecht. Geschmortes Schweinefleisch und Linsen oder Erbsen verleihen Dir Energie für den ganzen Tag.
Linsen sind wohlfeil als Konserve zu bekommen. Im Edelstahltopf erst Speck, später Zwiebeln anschmoren und die Dose hineinkippen, wenn beide durchscheinend aussehen.
Im Schnellkochtopf kann man nach derselben Verfahrensweise auch die harten Linsen oder Erbsen anrichten. Kochzeit 15-20 Minuten, Menge an Salzwasser oder Brühe gemäß Anleitung auf der Packung. Tipp: man schneidet auch noch Suppengrün und Kartoffeln hinein.
Hat man keinen Schnellkochtopf, verkürzt es die Kochzeit, die entsprechende Menge Erbsen oder Linsen ne Stunde vorher in einer Schüssel mit kochendem Wasser zu übergießen und ziehen zu lassen.
Sind sie gar, gibt man eine evtl. vorgesehene Beilage hinein, wenn man diese nicht schon kurz geschmort von Anfang an drin hatte, wie bei Speck oder Mettwurst , und würzt mit Essig sowie Senf nach.
Nicht anders als Hülsenfrüchte kann man auch Kohl zubereiten. Man schichte ihn lagenweise mit Hammelfleisch bzw. Lamm und Kartoffelstücken in den Schnellkochtopf und würze reichlich mit Kümmel.

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Grundrezept Salat

Salat (alles, was grün oder rot ist, vom Löwenzahn aus dem Garten bis zu kleingeraspelten Mohrrüben) und immer kleingeschnittene Zwiebel mit etwas Essig, Öl, Salz und Pfeffer sowie einem halben bis einem ganzen Becher Joghurt oder Saure Sahne mischen. (Ich bereite den Joghurt selber zu, wobei ich ihn durch doppelte Zeiteinstellung besonders kräftig werden lasse). Statt Grünzeug probiere bzw. kombiniere man auch gekochten, abgekühlten Reis oder Nudeln zusammen mit Erbsen oder Ananas aus der Dose, gekochte kleingeschnittene Kartoffel und/oder Wurst.
Auch Kartoffelsalat aus gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wird auf diese Weise lecker. Man rühre aber zuerst 1...2 Esslöffel bestes Öl hinein und achte darauf, dass dieses auf alle Flächen der Kartoffelstücke kommt, bevor man die Sauce mit Joghurt und den anderen Zutaten vervollständigt. Sonst saugen die Kartoffeln die Sauce komplett auf, egal wie viel man hinzugibt, und der Salat bleibt immer trocken.
Ganze Kochbücher beruhen darauf, daß man fast alles erfolgreich auf diese Weise als Salat anrichten kann.

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Grundrezept Nachtisch

Seit der Erfindung der H-Milch ist es einfach, die Grundstoffe für eine sättigende Nachspeise auf Vorrat zu halten: einen halben Liter Milch mit drei flach gehäuften kleinen Esslöffeln Zucker zum Kochen bringen, drei Hände voll Milchreis oder Grieß klumpenfrei hineinrühren, aufpassen, dass die Milch nicht überkocht und das Nährmittel nicht am Topfboden anbrennt, 20-30 Minuten quellen lassen. Aufpeppen mit Rosinen, wer's mag mit Vanillinzucker. Obenauf Zucker mit Zimt gemischt, Eingekochtes, Sirup oder Marmelade.

Keine Lust zum Kochen? 1 großer Becher Quark, vermischt mit einer kleinen Dose Obst (Ananasschnitzel o.ä.).

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Und der Kaffee?

Man braucht einen Kaffeebereiter von Bodum, 10-20 Euro (sicher auch teurer erhältlich). Kaffeepulver rein, kochendes Wasser rein, umrühren. Genau 4 min warten (reicht gerade, um die Küche aufzuräumen und sauberzumachen), 1x umrühren, dann fünf Minuten lang nicht mehr berühren und danach das Sieb runterdrücken, sodass oben Kaffee und unten gepresster Kaffeesatz übrig bleiben. Durch bessere Zeitsteuerung, bessere Auslaugung bei gröber gemahlenem Kaffeemehl schmackhafteres und sparsameres Ergebnis, vergleichbar mit 1000 Mark teuren Drucksprüh-Kaffeemaschinen.
Bemerkungen.

1.) Bitte keine Nachahmungen kaufen. Es gibt importierte Kaffeebereiter für 2-3 Euro, die primitiver gebaut sind und beim Druckaufbau beim Runterdrücken plötzlich nachgeben. Sie verwandeln sich dann in eine Kochend-Wasser-Spritze, die direkt auf deine Augen zielt.

2.) 90 Prozent dieser Kannen werden genau einmal ausprobiert und dann auf dem Flohmarkt verscherbelt (so hab ich meine für vier Euro gekriegt, oder waren's vier Mark), weil die Leute nicht wissen, wohin mit der halbflüssigen Brühe, die unter dem Pressstempel übrig bleibt. Beim Ausgießen ein paarmal den Stempel hin und her bewegt, sodaß die meiste Flüssigkeit gleich abfließt, und dann (wichtig) die Kanne mit dem stinkheissen Satz offen stehenlassen (derweil den Stempeleinsatz mit dem Sieb rausnehmen und gleich unter laufendem Wasser abbürsten). Der Satz trocknet durch die Verdunstung schnell aus und kann dann in den Kompost.
Siehe auch

Brot backen

Nichts ist leichter, als ein Brot zu backen. 400 Gramm Weizenmehl, je 1 schwachgehäuften Teelöffel Trockenhefe (gibts pfundweise günstig bei Ebay, lässt sich einfrieren), Salz und Brotgewürz (Koriander, Kümmel) mit Wasser zu einem zähen Brei anrühren, in einer eingefetteten Brotform (ich bevorzuge die gerundeten, teflonbeschichteten zum Stürzen) eine halbe bis dreiviertel Stunde in warmer Umgebung gehen zu lassen und dann eine Stunde bei 200 Grad mit der Heißluftfunktion meiner Mikrowelle aufzubacken.
Evtl. Zeugs einbacken nach Belieben, wie geschmorte Zwiebel oder angebratene Speckstückchen, aber auch gewässerte und gekochte Körner.
Siehe aber auch die Backanleitung für Sauerteig: (hier klicken).

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